秋天是吃蟹的季节，也是菊花入馔的好时候。传统菊花蟹多是蒸制后蘸姜醋，今年不妨试试这道「菊花套蟹」——将蟹粉与鲜菊花瓣裹入薄豆皮中，先蒸后煎，外层微脆、内里鲜嫩，菊花的清苦恰好中和蟹黄的丰腴。搭配一杯温热的邑天下黄酒，酒香与蟹鲜相互提携，是秋日餐桌上值得一试的创新组合。
食材准备（2人份）
- 大闸蟹2只（约300克，取蟹粉与蟹肉）
- 鲜食用菊花1朵（取花瓣，淡盐水浸泡10分钟沥干）
- 薄豆腐皮2张（约20厘米见方）
- 姜末5克、葱花少许
- 邑天下黄酒30毫升（腌蟹粉用）+ 佐餐适量
- 盐2克、白胡椒粉1克、淀粉5克、食用油15毫升
制作步骤
第一步，拆蟹。大闸蟹蒸熟后拆出蟹黄与蟹肉，尽量保持蟹肉成块。将蟹粉、蟹肉与姜末、盐、白胡椒粉、淀粉混合，淋入30毫升邑天下黄酒拌匀，静置5分钟去腥提鲜。
第二步，套蟹。豆腐皮切成四份，每份铺平，放上一勺蟹粉馅料，撒几片菊花瓣，卷成春卷状，收口处用少许淀粉水粘合。注意卷得紧实一些，避免煎制时散开。
第三步，煎制。平底锅烧热放油，将菊花蟹卷收口朝下放入，中小火煎至两面金黄、豆皮微脆即可出锅，全程约6分钟。煎好后用厨房纸吸去多余油分。
第四步，装盘。将蟹卷对半斜切，摆盘后撒上剩余菊花瓣点缀。佐餐时倒一小杯邑天下黄酒，温热至40℃左右饮用最佳。
品鉴与搭配
这道菜的关键在于菊花不宜过多，否则苦味会压住蟹鲜；豆皮要薄，煎后才有脆与嫩的对比。邑天下黄酒本身带有半干型的醇厚感，温饮后酒体更柔顺，与蟹粉的油脂感形成平衡，不会抢走菊花那一点若有若无的清雅。如果买不到鲜食用菊，可用杭白菊干品泡发替代，但香气略逊。
秋日限定的乐趣，就在于把当季的风物组合出新意。菊花套蟹做法不复杂，周末花半小时就能端上桌。配上一杯温好的邑天下，鲜香入魂，算是给秋天的一个小仪式。
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