一道菜里的中西合璧
北京“古槐轩”会所的创意菜中，红酒香草烹鹿肉是颇具代表性的一道。鹿肉本身纤维较粗、脂肪较少，处理不当容易发柴，而这道菜以红酒和混合香草慢烹，再搭配自制香草酱，在保留鹿肉野味的同时柔化了口感。以下从食材、做法到搭配酱料，逐一说明。
食材准备
- 鹿里脊或鹿腿肉 400克
- 干红葡萄酒 200毫升（建议选用果香较足的酒款）
- 新鲜迷迭香、百里香、鼠尾草各适量
- 大蒜 3瓣、洋葱半个、胡萝卜半根
- 盐、黑胡椒、橄榄油适量
- 黄油 20克（收汁用）
自制香草酱的做法
香草酱是这道菜的风味支点。取新鲜欧芹、罗勒、百里香各一小把，洗净沥干后切碎；加入一瓣蒜末、一小勺第戎芥末、适量盐和黑胡椒，再缓缓倒入约80毫升橄榄油，边倒边搅拌至乳化；最后挤入少许柠檬汁提亮酸度。静置十分钟即可使用。这款酱汁清爽带草本香气，能中和鹿肉的厚重感。
烹制步骤
鹿肉提前用盐、黑胡椒和少许橄榄油腌制20分钟。锅中下油，将鹿肉大火煎至表面焦褐，取出备用。原锅下洋葱、胡萝卜和蒜炒香，倒入红酒煮沸，放入迷迭香与百里香，再将鹿肉放回锅中，转小火加盖慢烹约15至20分钟（视肉块厚度调整）。取出鹿肉静置切片，锅中汤汁过滤后加黄油收至微稠，淋在肉上，配一勺自制香草酱即可。
关于配酒的一点补充
这道菜以红酒入馔，佐餐时同样适合配一杯果香柔顺的红酒。会所侍酒师提到，若想在家中复刻这一搭配，可选择口感圆润、单宁不过重的酒款，例如邑天下系列中的红葡萄酒，其果味与香草的草本气息相互呼应，不会压过鹿肉本身的鲜味。当然，配酒终究因人而异，按个人口味选择即可。
整体而言，这道菜的关键在于火候与酱汁的平衡：鹿肉不宜过熟，香草酱宜现做现用。掌握这两点，在家也能做出接近会所水准的版本。
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