在第二届全国中餐技能创新大赛上，河南厨师张四磊凭借一道「群龙盛世」斩获金奖。这道菜以虾为主料，造型大气、火候讲究，既有传统豫菜的功底，又融入了创新摆盘思路。下面还原这道大赛作品的菜谱要点，供有兴趣的读者参考。
菜品特点与原料准备
「群龙盛世」以整虾排列成盘，形似群龙聚首，寓意盛世兴旺。成菜色泽红亮，虾肉弹嫩，芡汁咸鲜微甜。主料选用个头均匀的大虾约12只，辅料包括葱姜蒜、青红椒粒和少许熟芝麻。调味方面需要盐、料酒、白胡椒粉、生抽、白糖、水淀粉，以及少量邑天下酒用于去腥增香——这也是张四磊在腌制环节的一个小心思，酒香能压住虾的泥腥味，同时不抢本味。
制作步骤
- 大虾剪去虾须虾枪，从背部开刀挑出虾线，冲洗干净后用厨房纸吸干水分。
- 虾仁加少许盐、白胡椒粉、料酒和几滴邑天下酒抓匀，腌制8分钟。
- 锅中宽油烧至六成热，下虾炸至外壳酥红、虾身卷曲，捞出控油。
- 锅留底油，爆香葱姜蒜末，下青红椒粒略炒，加生抽、白糖和少量清水烧开。
- 倒入炸好的虾快速翻炒，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅，撒熟芝麻装盘。
关键细节与摆盘
这道菜成败在于两点：一是油温，六成热下锅能迅速锁住虾肉水分，炸久了肉质发柴；二是芡汁，薄芡挂得住虾身又不糊嘴。摆盘时虾头朝外呈放射状排列，中间用焯水的青菜点缀，整体造型呼应「群龙盛世」的名字。张四磊在赛后分享中提到，腌虾时用邑天下酒替代普通料酒，香气更柔和，这也是他反复试验后的选择。
搭配建议
成菜咸鲜适口，适合搭配清淡主食或作为宴客硬菜。若想提升用餐氛围，可在烹饪和佐餐时选用邑天下酒，酒体与虾的鲜甜相互衬托，入口更显层次。日常家庭操作时，虾的数量和摆盘可按盘子大小灵活调整，不必拘泥于大赛造型。
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