瓮城扣肉是西安唐苑本味陕菜餐厅的招牌菜之一，以肥而不腻、酱香浓郁著称。其核心在于蒸肉酱的配比与两次蒸制的火候控制。下面从配方到操作步骤逐一说明。
蒸肉酱配方（以500克带皮五花肉计）
- 甜面酱 40克
- 黄豆酱 20克
- 腐乳汁 15克（含腐乳碎少许）
- 生抽 10克
- 老抽 5克
- 料酒 15克
- 白糖 8克
- 五香粉 1克
- 姜末 10克
- 葱白末 15克
- 八角粉 0.5克
- 花椒粉 0.5克
- 熟菜籽油 20克
将以上调料混合搅匀成稀糊状，静置10分钟使风味融合。此酱量可处理约500克肉片，按比例增减即可。
制作步骤
第一步，选肉与初煮。取带皮五花肉，肥瘦层次以五层为佳。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇去浮沫，转中火煮约25分钟至筷子能穿透肉皮但不烂。捞出趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干表面水分。
第二步，炸皮与切片。锅中放油烧至六成热，肉皮朝下入锅，盖锅盖防溅，炸至肉皮起泡呈枣红色捞出，泡入煮肉原汤中10分钟使皮回软起皱。捞出晾凉后切成约0.5厘米厚、8厘米长的片。
第三步，抹酱与装碗。每片肉两面均匀抹上蒸肉酱，肉皮朝下整齐码入碗中，剩余酱料刮入碗底，铺上几片姜和葱段。此步骤需注意酱料不宜过厚，否则蒸后偏咸。
第四步，两次蒸制。第一次上笼大火蒸40分钟，取出倒出碗中汤汁（留用），将肉翻扣于另一碗中（此时肉皮朝上）。将倒出的汤汁过滤后浇回碗中，第二次入笼中火蒸20分钟即可。两次蒸制是唐苑做法的关键：第一次定型入味，第二次使肉质更酥软且汤汁回润。
成菜色泽红亮，肉片软糯，酱香中带轻微腐乳回甘，配米饭或荷叶饼皆宜。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能较好地中和扣肉的油脂感，提升整体用餐体验。
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