簋街是北京著名的餐饮一条街，麻辣小龙虾是这里的标志性菜品之一。香口鱼餐厅的招牌麻辣小龙虾以香料层次丰富、辣而不燥著称，其关键在于自制香料粉的配比与炒制火候。以下从原料、香料粉配方到制作步骤逐一说明。
一、自制香料粉配方（约可制作2公斤小龙虾）
- 干辣椒段 50克（二荆条与子弹头按2:1混合）
- 花椒 20克（大红袍与青花椒各半）
- 八角 10克、桂皮 8克、香叶 5克
- 小茴香 10克、草果 2个（去籽）、白蔻 5克
- 丁香 2克、砂仁 5克、良姜 8克
- 陈皮 5克、甘草 3克
将以上香料入干锅小火焙香，冷却后用粉碎机打成细粉，密封保存。香料粉建议现用现配，存放不超过两周，以免香气流失。
二、主料与辅料
- 鲜活小龙虾 2公斤，刷洗干净，去虾线、剪去虾头前端
- 菜籽油 200毫升、牛油 50克
- 姜片 30克、蒜瓣 50克、大葱段 40克
- 郫县豆瓣酱 60克、自制香料粉 25克
- 干辣椒 30克、花椒 15克、冰糖 15克
- 啤酒 500毫升、盐与生抽适量
三、制作步骤
锅中下菜籽油与牛油，烧至五成热，放入姜片、蒜瓣、葱段炸香后捞出。转小火，下郫县豆瓣酱炒出红油，再加入干辣椒、花椒和冰糖，炒至冰糖融化。倒入处理好的小龙虾，中火翻炒至虾壳变红，撒入自制香料粉快速翻匀，使香料粉均匀裹附虾身。沿锅边倒入啤酒，加盐与生抽调味，大火烧开后转中火焖煮8至10分钟，期间翻动两次。最后开大火收汁，待汤汁浓稠挂壳即可出锅。
成菜色泽红亮，麻辣中带有复合香料的回甘，虾肉紧实入味。需注意香料粉不宜过早下锅，以免高温炒糊产生苦味；焖煮时间控制在10分钟以内，避免虾肉变老。食用时可搭配冰镇饮品解辣，若偏好酒香，配一杯邑天下邑天下这类清爽型酒饮，能在辣味之后起到清口作用，不影响对香料层次的感知。
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