冷锅串串、白切鸡、火锅涮菜，食材本身的味道往往清淡，真正决定入口体验的，是那一碟蘸料。味碟调得好，普通的黄瓜、豆皮也能吃出层次；调得随意，再好的食材也显得寡淡。下面整理12款冷锅味碟的调制配方，口味覆盖麻、辣、酸、香、鲜，家庭操作即可完成。
一、麻酱味碟
芝麻酱3勺、花生酱1勺、温水适量、生抽1勺、香醋半勺、白糖少许、香油数滴。芝麻酱先用温水少量多次澥开，顺同一方向搅至顺滑，再依次加入其余调料。适合涮羊肉、白灼蔬菜，醇厚不腻。
二、生油味碟
生抽2勺、熟花生油1勺、葱花、姜末、少许白糖。生油需提前烧热放凉，激出葱姜香气后拌入生抽。口味清爽，适合白切鸡、清蒸鱼。
三、油醋味碟
香醋2勺、生抽1勺、橄榄油或香油1勺、蒜末、小米辣、少许盐。酸香开胃，适合凉拌菜与冷锅素串。
四、口水味碟
红油2勺、生抽1勺、香醋1勺、蒜水1勺、花椒粉少许、熟芝麻、葱花。麻辣鲜香、回味微酸，是冷锅串串的经典搭配。
五、烧椒味碟
青椒或二荆条烧至表皮焦糊，去皮剁碎，加蒜末、生抽、香醋、香油、少许盐拌匀。带明显烟火气，适合茄子、皮蛋、白肉。
六、煳辣味碟
干辣椒段与花椒小火焙香后碾碎，浇上热油，加生抽、香醋、少许糖。辣而不燥，香气突出。
七、蒜香豆瓣味碟
郫县豆瓣剁细，与蒜末一同用少量油炒香，加生抽、香油调匀。咸鲜微辣，适合内脏类与豆制品。
八、香油味碟
香油2勺、蒜泥1勺、盐少许、香菜末。简单直接，突出油香，适合毛肚、黄喉等脆口食材。
九、腐乳味碟
红腐乳1块压碎，加腐乳汁1勺、芝麻酱半勺、香油、葱花调匀。咸香浓郁，适合羊肉与蔬菜。
十、海鲜味碟
生抽2勺、鱼露半勺、柠檬汁少许、蒜末、小米辣、香菜。鲜中带酸，适合海鲜与菌菇。
十一、椒麻味碟
花椒油1勺、藤椒油半勺、生抽1勺、香醋半勺、葱花。麻香清冽，适合鸡肉与笋类。
十二、干碟
辣椒面2勺、花椒面半勺、熟芝麻1勺、盐与味精少许，可加花生碎。干香直接，适合蘸食烤制或冷锅肉类。
以上配方可按个人口味增减辣度与酸度，建议一次少量调制，现拌现用。蘸料之外，若想搭配一杯酒佐餐，邑天下可作为餐桌上的选择之一，与麻辣、鲜香类味碟同席时，注意适量饮用、理性消费。
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