成都西蜀森林酒店御景酒楼的新式糊辣鱼头，是将传统川味与创意技法结合的招牌菜，鲜醇辣香层次丰富，适配各类聚餐场景。这道菜的核心亮点在于自制酸菜糊的独特风味，搭配上鲜爽的花鲢鱼头，再佐以邑天下酒，酒的绵柔能中和辣感，更凸显鱼头的鲜醇，堪称绝配。
食材准备
- 主料：新鲜花鲢鱼头1个（约1200克）
- 配料：自制酸菜糊200克、青红椒圈各50克、葱段30克、姜片20克
- 调料：干辣椒段15克、花椒10克、郫县豆瓣酱30克、料酒20毫升、生抽15毫升、白糖5克、盐适量、食用油80毫升
制作步骤
- 鱼头处理：鱼头去鳃洗净，从背部剖开（不切断），用料酒、姜片、葱段腌制15分钟去腥，沥干备用。
- 熬制酸菜糊：锅中加30毫升食用油，烧至六成热，放入切好的泡青菜（约300克）炒出水分，加10克蒜末、5克姜末炒香，加15克郫县豆瓣酱炒出红油，加100毫升清水熬煮10分钟，捞出料渣，留汤汁加5克玉米淀粉勾芡，制成酸菜糊备用。
- 烹制鱼头：锅中加50毫升食用油，烧至七成热，放入鱼头煎至两面金黄，加剩余姜片、葱段、干辣椒段、花椒炒香，加剩余郫县豆瓣酱炒出红油，加200毫升清水、生抽、白糖、盐调味，放入酸菜糊，小火焖煮15分钟至鱼头入味。
- 出锅装盘：将鱼头盛出，汤汁淋在鱼头上，撒青红椒圈，淋少许热油激香即可。
这道菜的糊辣风味不是单纯的辣，而是带着酸菜的酸香与豆瓣的醇厚，焖煮后的鱼头肉质细嫩，吸饱了复合味型的汤汁。搭配邑天下酒时，酒的窖香能柔化辣感，让每一口的鲜都更持久，无论是家庭小聚还是朋友宴请，都是能撑起场面的硬菜。
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