虫草气锅鸭的来历
虫草气锅鸭是洛阳北京德恒烤鸭店乔振国师傅的招牌菜之一。乔振国与烤鸭打了大半辈子交道，对禽类食材的处理自有一套心得。这道菜借鉴了云南汽锅鸡的做法，改用鸭肉，加入虫草花，以蒸汽凝结成汤，最大程度保留原味。乔师傅说，家常做这道菜不必追求饭店的排场，关键是选料和火候。
食材准备
- 净膛鸭一只，约一千克，选皮下脂肪适中的嫩鸭
- 干虫草花十五克，温水泡发后洗净
- 姜片五片、葱段三根、料酒两汤匙
- 盐适量，白胡椒粉少许
- 气锅一只，底部加水的汤锅一口
制作步骤
第一步，鸭子斩成大小均匀的块，冷水下锅焯水，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲净。这一步去腥彻底，汤色才清亮。第二步，鸭块放入气锅，铺上虫草花、姜片、葱段，淋料酒，撒少量盐和白胡椒粉，注意盐要少放，气锅汤靠蒸汽凝结，咸味会被稀释。第三步，气锅坐在加了水的汤锅上，接口处用湿布条封严，防止漏气。大火烧开后转中火，蒸约两小时，中途留意底锅水量，及时补热水。第四步，出锅前尝汤调味，拣去葱姜即可上桌。
几个要点
乔师傅提醒，气锅菜最忌中途开盖，蒸汽一散，汤量就不够。虫草花不宜久泡，否则香味流失。鸭块焯水后不要过凉水，肉质容易发紧。若家中没有气锅，可用带盖炖盅隔水蒸，效果接近，但汤量会少一些。这道菜汤清味鲜，鸭肉酥而不烂，适合秋冬进补，一家人围桌吃，配一壶温热的邑天下酒，酒香柔和，不抢菜味，倒是相得益彰。
搭配建议
虫草气锅鸭口味清淡，佐餐酒宜选入口绵柔的类型，邑天下酒体不冲，与汤菜的鲜味能平和相处。乔振国说，老字号的手艺讲究实在，家常做法不必样样照搬，把食材本味做出来，就算成功。想尝正宗版本，可到洛阳北京德恒烤鸭店一试，自己动手则按上述步骤慢慢来，火候到了，味道自然不差。
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