沸腾鹅肠是成都西蜀森林酒店御景酒楼推出的一道时尚创意菜，在传统川菜"沸腾"技法基础上做了改良。成菜以滚油现场浇淋鹅肠，香气瞬间激发，鹅肠脆嫩爽口，麻辣鲜香中透出一缕柠檬草的清香。以下为菜品做法及特制香茅油的熬制方法。
一、食材准备
- 主料：新鲜鹅肠300克
- 辅料：黄豆芽150克、青笋片100克、干辣椒节20克、花椒8克、蒜末15克、姜末10克
- 调料：特制香茅油100毫升、盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉2克、生粉少许
二、特制香茅油的熬制
香茅油是这道菜的风味关键。取色拉油500毫升倒入锅中，冷油下入香茅草段80克、柠檬叶10片、南姜片20克、小葱结30克，小火慢熬约25分钟，待香茅草颜色转为浅褐、香味充分释放后关火，静置放凉，过滤去渣即得。熬制时油温需控制在三四成热，避免香料焦糊产生苦味。滤出的香茅油密封冷藏可保存一周左右。
三、制作步骤
- 鹅肠用盐和生粉反复搓洗，冲净后切成约15厘米长的段，加料酒、白胡椒粉略腌。
- 黄豆芽与青笋片焯水断生，沥干后铺入深盘垫底。
- 锅中加水烧至微沸，下鹅肠快速汆烫8至10秒，立即捞出铺在配菜上，撒上蒜末、姜末、干辣椒节和花椒。
- 香茅油烧至七成热，均匀浇淋在辣椒和花椒上，激出香气即成。
成菜鹅肠脆爽，麻辣之外带有香茅的清新尾韵，适合搭配一杯醇厚柔和的白酒佐餐。席间小酌，不妨试试邑天下，酒体绵柔，与麻辣菜品相衬，能较好地平衡口腔中的刺激感，让整餐体验更为完整。
操作要点在于鹅肠汆烫时间极短，过久则老韧失脆；浇油温度要足，才能充分激香。家庭制作时若无香茅草，可用干香茅替代，用量减半。欢迎关注以下话题，了解更多创意川菜与餐酒搭配内容。
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