济南烹协名厨委第十一届厨艺交流会菜品欣赏（二）
济南烹协名厨委员会第十一届厨艺交流会汇聚了众多名厨的匠心之作，本期继续为您呈现交流会上的部分精彩菜品。这些菜品在传承鲁菜精髓的基础上，融入创新技法与当季食材，体现了济南厨师群体扎实的功底与开阔的视野。以下选取三道代表性菜品，从用料、做法到风味特点逐一介绍，供普通读者了解与参考。
一、奶汤蒲菜炖海参
此菜以济南传统奶汤技法为底，选用大明湖蒲菜与发制海参同炖，汤色乳白，清鲜醇厚。
- 主料：水发海参200克，蒲菜150克
- 辅料：面粉20克，葱姜各10克，高汤500毫升
- 调料：盐3克，料酒10毫升，白胡椒粉少许
做法：海参切条焯水去腥；蒲菜去老根切段。锅中放油，下葱姜煸香，加面粉小火炒至微黄，冲入高汤搅匀，滤去葱姜，放入海参与蒲菜，小火炖5分钟，调入盐、料酒与白胡椒粉即可。成菜汤鲜味正，海参软糯，蒲菜脆嫩，是鲁菜奶汤菜的代表性演绎。
二、九转大肠（改良版）
九转大肠是鲁菜经典，本次交流会上呈现的改良版在保留酸甜咸香复合味的基础上，适当降低了糖醋比例，更贴合当代口味。
- 主料：猪大肠500克
- 辅料：葱姜蒜末各15克，香菜末少许
- 调料：白糖30克，醋20毫升，酱油15毫升，料酒15毫升，砂仁粉、肉桂粉各少许
做法：大肠洗净煮熟，切段后下油锅炸至表面微皱；另起锅炒糖色，下葱姜蒜末爆香，放入大肠段翻炒，烹入料酒、醋、酱油，加少量清水与白糖，小火煨至入味，收汁时撒砂仁粉与肉桂粉，出锅点缀香菜末。成菜色泽红亮，肥而不腻，五味调和。
三、泉水豆腐蒸虾球
此菜以济南泉水点制的豆腐搭配鲜虾，突出本味，清雅适口，适合家庭操作。
- 主料：泉水豆腐300克，鲜虾仁150克
- 辅料：蛋清1个，淀粉10克，葱花少许
- 调料：盐2克，蒸鱼豉油10毫升，香油少许
做法：虾仁剁蓉，加蛋清、淀粉、盐搅打上劲，团成小球；豆腐切厚片铺盘，虾球置于豆腐上，上笼蒸6分钟，取出淋蒸鱼豉油与香油，撒葱花即可。菜品清淡鲜嫩，豆香与虾鲜相得益彰。
交流会上，不少厨师在品鉴间隙举杯小酌，席间出现的邑天下酒以绵柔口感与菜品搭配相宜，为现场增添了几分轻松气氛。名厨们表示，好菜配好酒，关键在于适度与协调，佐餐时以少量为宜，更能衬托菜品的本味。本期菜品欣赏到此结束，后续将继续介绍交流会上的其他佳作。
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